February 25, 2021 22:44:53
½ kg chile poblano
Nogada
¼ de crema
1 taza de leche
1 taza de nuez
Queso fresco
Sal cantidad necesaria
Granada cantidad necesaria para adornar
Relleno
½ kg carne molida de res
1 mango
1 taza de pasas (de preferencia uva pasa blanca, que es más dulce)
1 taza de almendras fileteadas
1 diente de ajo
1 ramillete de perejil
sal y pimienta al gusto
Esta variante de chiles en nogada, no se capean y llevan carne de res en vez de puerco, así que tienen menos grasa que una receta normal.
Comenzamos a cocinar la carne sin aceite, en alguna sartén u olla antiadherente. Los chiles se lavan previamente. Se pican en cubitos la manzana y el mango. En algunas recetas usan plátano macho, pera o durazno para realizar la receta, dependiendo la región o las tradición familiar. Una vez picada la fruta, agregamos a la carne, para que comience a sazonarse, se agrega un toquecito de pimienta y sal al gusto. Se agregan las pasas, las almendras. Picamos finamente todo el perejil y agregamos a la mezcla, tapamos y dejamos que se cocine.
Aparte, asamos los chiles, los dejamos sudar y retiramos la piel, quitamos las semillas.
Para hacer la nogada:
Licuamos la crema, la leche, la nuez, un trozo de queso (para dar consistencia), sal y pimienta. La consistencia no debe ser muy espesa, en caso que así sea, se agrega más leche. Se licúa perfectamente. Reservamos.
Rellenamos los chiles con la carne, los bañamos con la nogada hasta que queden totalmente cubiertos de la salsa y los decoramos con la granada.
½ taza de agua hirviendo
1 paquete de gelatina de piña grande
1 lata de leche evaporada (fría)
1 lata de leche condensada (fría)
Piña en almíbar al gusto
Arándanos
Nuez picada
En el agua hirviendo, disuelve el paquete de gelatina batiéndola bien, hasta que se disuelva y no tenga grumos.
Se recomienda usar piña en almíbar por la acidez que tiene la piña natural. Picar la piña en almíbar en cuadritos finos.
Se licúan las leches y después, poco a poco se va incorporando la gelatina y se deja licuar un rato, para que esponje bien la gelatina. Como las leches están frías, ya está casi cuajada al vaciarla en el molde. Dejar de licuar, y en un refractario, se agregan la piña, el arándano y las nueces a la mezcla de gelatina.
Para desmoldar fácilmente la gelatina, antes de vaciar la mezcla, hay que mojar el molde en el chorro del agua o verter agua en él, vaciarla y no secar el molde. Vaciar la mezcla y poner a enfriar.
Si quieres abrillantarla y usas moldes de aluminio, hay que untar aceite de almendras dulces, o si no, una clara de huevo batida, cualquiera de las dos opciones, hay que untarla en el molde con un pincel. En esta opción, para desmoldar, una vez que la gelatina haya cuajado, se pasa por agua hirviendo el molde.
Si no quieres que los frutos se vayan al fondo de la gelatina, la consistencia de la gelatina debe ser de clara de huevo, es decir, semi-espesa, por eso la licuamos.
1 taza de arroz impegable (pre-cocido)
200 grs. de camarón
50 grs. jitomate
50 grs. cebolla
50 grs. mango
50 grs. pepino
4 limones
aceite de olivo
vinagre blanco
orégano
Sal y pimienta al gusto
Lechuga para la presentación
Para cocinar el arroz, se debe considerar que por una taza o un tanto de arroz, son 2 tantos y medio o 2 tazas y media de agua. Tarda alrededor de 20 min en estar listo. A este arroz no se le agrega nada, ni sal, ni ajo ni cebolla. Primero hay que dejar que el agua hierva y después se incorpora bien el arroz y se tapa, al hacer esto, se baja la flama.
Mientras el arroz se coce, se pica finamente la cebolla. Al jitomate hay que quitarle las semillas y se corta en cuadros. Igualmente, al pepino hay que quitarle las semillas y picarlo finamente. El mango se corta en cubitos un poco más grandes que los demás ingredientes.
Se pican los camarones, en caso de no tener camarones, se le pueden agregar surimi o pulpo.
Una vez picado todo, se incorporan los ingredientes (menos el arroz), se le agrega un poco de aceite de oliva, un poco de vinagre blanco, orégano, el jugo de un limón, sal y pimienta.
Una vez cocido el arroz, se deja enfriar y reposar antes de integrarlo a la mezcla de los demás ingredientes. Una vez incorporado el arroz, se le agrega más aceite de oliva, vinagre blanco y orégano.
Para servirlo, se presenta sobre una hoja de lechuga y se le pueden colocar camarones en la parte de arriba.
Se podría servir con pimiento morrón verde para darle colorido.
1 lata de leche evaporada
1 lata de leche condensada
4 guayabas
3 huevos
1/2 taza de cajeta
1 cucharada grande de queso crema
4 galletas Marías
Unta la cajeta en la cacerola o molde de aluminio o algún refractario, ésto en lugar de la mantequilla. Licua todos los ingredientes. Cuela la mezcla posteriormente y vacíala en la cacerola. Tapa con hule de cocina. Mételo en baño maría hasta que el flan tome consistencia y un color dorado. Finalmente hay que desmoldar y ¡A disfrutar!
1 filete de pescado
2 zanahorias
½ taza de granos de elote
Cilantro
Vinagre
1 chile serrano
1 aguacate verde
Aceite de oliva
Pesto
Polvo de chiles
Aceite balsámico
Romero
Limones
Albahaca
Salsa
3 tomates verdes
Cilantro
Sal
El filete puede ser de basa, huachinango u otro tipo de pescado, el que sea de nuestro gusto.
Se salpimenta el filete. Aparte, se pelan las zanahorias y se pasan por agua caliente para que queden con color brillante (blanqueamiento, sólo durante 1 minuto).
Se calienta el aceite de oliva en una sartén y se sella el filete de pescado. Por otra parte, se pica la cebolla morada en julianas y la ponemos en un pocillo con vinagre blanco, orégano y chile cortado en pequeñas julianas.
En un bowl con hielos y agua metemos directamente de la sartén al bowl para cortar el efecto del calor, ahí mismo ponemos las zanahorias al sacarlas del agua caliente donde las teníamos blanqueando. Ahí mismo, en el bowl le exprimimos dos limones, agregamos los limones (las cáscaras), unas ramas de romero y unas ramitas de cilantro.
Sacamos las zanahorias para cortarlas en cuadritos, éstos y los granos de elote servirán como guarnición. Mezclamos el elote y las zanahorias con un poco de vinagre balsámico.
En la licuadora, mezclamos los tomates verdes crudos, un poco de pimienta gorda y le agregamos un poco del agua donde blanqueamos las zanahorias y un poco de sal. Se licúa todo.
Se corta el aguacate (de preferencia no tan maduro) con el pela papas. En un plato, ponemos una cama de zanahorias y elote. Aparte mezclamos el pesto, albaca, ajo seco, perejil y el polvo de chile y lo mezclamos con el aceite de oliva.
Sacamos el pescado del agua con hielos y lo cortamos en cuadritos. Tomamos las rebanadas de aguacate y en cada una ponemos el pescado y lo enrollamos para presentarlo así. En el plato ponemos un poco de la mezcla de pesto con aceite de oliva, servimos la zanahoria y los elotes y bañamos todo con nuestra salsa de tomate verde y decoramos con las cebollas que curamos previamente en el vinagre. Le agregamos un poco de sal y pimienta encima.
El gusto por la cocina, el placer de combinar sabores, olores y colores hace que nuestro experto chef disfrute cada momento en que elabora deliciosos platillos que son un verdadero agasajo al paladar.
Un auténtico viaje a los aromas y colores de la región veracruzana a través de deliciosos guisos. Deja que el chef Pepe Ochoa te muestre la magia de la cocina y tradición del rico Veracruz.
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