April 16, 2021 03:10:32
Profiteroles
350 grs. de harina
250 grs. de margarina
500 ml. de agua
4 huevos
5 grs. de sal
Crema pastelera
500 ml. de leche
150 grs. de azúcar
40 grs. de fécula de maíz
50 grs. de mantequilla
5 yemas
50 ml. de rompope
50 ml. de café expresso
Para decorar
50 grs de chocolate de leche
50 grs de chocolate amargo
Azúcar glass
Profiteroles
Se hierve el agua con la sal y la margarina. Cuando esté hirviendo se agrega la harina y se mezcla perfectamente en la estufa. La masa estará en su punto al estar integrada y se despega del fondo. Al estar lista la masa, se van agregando uno a uno los huevos y se van mezclando en el mismo sartén. Cuando agregamos de uno por uno evitamos que se cocinen al entrar en contacto con la masa caliente. Se pone la mezcla en una duya pastelera y se van poniendo en una charola previamente aceitada o con papel encerado para evitar que se peguen.
El horno se precalienta a 180℃. Se mete la charola durante 18 o 22 minutos, sabremos que están listos cuando tienen un color dorado-café.
Al centro de los profiteroles, debe quedar un hueco, que será donde se rellenará con crema pastelera.
Crema pastelera
Para la crema pastelera, a fuego lento se ponen 400 ml de leche, el azúcar y la mantequilla. Aparte mezclamos la fécula de maíz, las cinco yemas de huevo y las batimos. Cuando esté hirviendo la leche se agrega la mezcla que hicimos con las yemas y se agrega el resto de la leche. Van a ir saliendo grumos a causa de la fécula, una vez que aparecen los grumos se bate perfectamente la mezcla para que se forme la crema.
La mezcla que se forma la podemos separar en 3 partes para hacer una de café, una de rompope y una natural. Sólo se agrega a cada parte de la mezcla el café y el rompope respectivamente.
Para decorar
Se derriten los dos chocolates (amargo y de leche) directo sobre la estufa, en caso de que temamos que se nos queme el chocolate directo en la olla, se puede hacer a baño maría.
Se pone la crema en una manga. Por la parte de abajo se hace una perforación a los profiteroles donde se rellenarán con la crema del sabor que guste.
También se pueden cortar a la mitad los profiteroles y así rellenarlos dejando que el relleno quede de fuera.
Se pueden presentar espolvoreados con azúcar glass o bañados en chocolate.
Entrada
Papas con champiñones y camarones
(4 personas)
2 cucharadas de aceite
1 taza de papa chica en cubos y cocida
1 taza de champiñones
1 taza de camarones crudos y limpios
1/2 taza de cebolla picada
2 cucharadas de cilantro
Sal y pimienta
Plato fuerte
Dobladas de marisco en tomatillo
(4 personas)
1/2 taza de aceite en aerosol
500 gramos de combinado de mariscos
12 tortillas de maíz
1/2 cebolla en plumas
2 dientes de ajo
Para la salsa de tomatillo
2 tazas d tomatillo verde cocido
170 gramos de queso crema
1 chile serrano cocido
1/2 cebolla cocida
2 dientes de ajo cocidos
3 cucharadas de cilantro
Sal y pimienta
Postre
Platano y guayaba salteados
(4 personas)
Aceite en aerosol
1 platano rebanado
4 guayabas en cuartos
1 cucharada de azúcar mascabado
1/2 taza de rompope
Papas con champiñones y camarones
En un sartén calienta aceite y fríe la cebolla ligeramente y agrega los champiñones, cuece hasta ue suelten jugo. Incorpora las papas y los camarones, salpimenta, agrega cilantro y sirve.
Dobladas de marisco en tomatillo
En un sartén calienta aceite y acitrona la cebolla, incorpora el combinado de mariscos y una cucharada de cilantro picado. Salpimenta, licua el tomatillo, el chile, la cebolla, y los ajos. Incorpora el cilantro y salpimenta. Agrega el queso crema. Fríe ligeramente las tortillas y rellena con el combinado de mariscos. Srive en un plato y cubre con la salsa de tomatillo cremoso. Adorna con mas cilantro.
Platano y guayaba salteada
Cubre el plátano y las guayabas con el az<úcar mascabado y fríelas ligeramente con aceite en aerosol. Agrega el rompope y cuece ligeramente. Sirve en una copa y enfría.
Entrada
Ensalada de jitomate y chapulines
(4 personas)
Para el aderezo
4 cucharadas de aceite
1 cucharada de vinagre de manzana
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharada de miel
1 pizca de oregano molido
Para la ensalada
4 tomates en cubos
2 aguacates en cubos
1/2 taza de cebolla morada picada
4 cucharaditas de chapulines tostados
Sal y pimienta
Plato fuerte
Camarnes envueltos en hoja santa
(4 personas)
Aceite en aerosol
800 gramos de camarones crudos y limpios
16 piezas de hoja santa limpias
3 tazas de arroz cocido
2 tazas de salsa de tomatillo (salsa verde)
4 cucharadas de cilantro
4 piezas de papel de cera
4 piezas de papel aluminio
Sal y pimienta
Postre
Salsa de fresa para brownie
Aceite en aerosol
400 gramos de fresas
1 taza de azúcar
1/2 taza de rompope
4 piezas de brownie
Ensalada de jitomate y chapulines
Mezcla en un recipiente el aceite, vinagre de manzana, jugo de limón, miel y orégano. Separa. En un tazón mezcla el tomate, aguacate, cebolla morada, sal y pimienta. Mezcla suavemente con el aderezo y sirve en platos. Adorna con los chapulines.
Camarones envueltos en hoja santa
Coloca el papel aluminio y el papel de cera en una tabla de corte, acomoda dos hojas santas sin las venas, pon arroz cocido, camarones, salsa verde y cilantro. Envuelve en cuatro y calienta en un sartén hasta que salga el vapor del envoltorio. Sirve y adorna con cilantro fresco.
Salsa de fresa para brownie
Separa 4 fresas. Mezcla en un sartén cubierto con aceite en aerosol, el resto de las fresas con el azúcar y calienta hasta que se suavicen. Incorpora el rompope y sigue cocinando brevemente. Cubre las piezas de brownie con esta mezcla y adorna con una fresa.
(6 personas)
1kg de masa cernida o seca
1/2 kg de panela o piloncillo rallado
300 grs de asientos de chicharrón
anís al gusto (para servir)
hojas de maíz remojadas
2 cucharadas cafeteras de polvo para hornear
cal
Deja hervir un poco de anís en agua y deja enfriar. Muele los asientos de chicharrón y mezclalos con la masa cernida, integra perfectamente para después añadir el piloncillo previamente rallado, mezcla y agrega el agua de anís, bate poco a poco, añade el polvo para hornear y sigue mezclando.
Envuelve en una hoja de maíz y pon de 1 a 2 cucharadas soperas de masa y cierra y amarra en el extremo superior. Cuece en la vaporera por un tiempo de 45 minutos aproximadamente.
500 grs. de romeritos
150 grs. de camarón seco
4 chiles anchos
3 chiles pasilla
½ cebolla
2 dientes de ajo
2 cucharadas de ajonjolí
50 grs. de almendras
2 cucharadas soperas de pasitas
1 rajita de canela
½ bolillo
½ tortilla de maíz
500 ml. de caldo de pollo
200 grs. de papas cambray
2 nopales hervidos y cortados en cuadritos
2 huevos
Pan molido
Sal y pimiento al gusto
Aceite para freír
Se cuecen los chiles, la cebolla y los ajos previamente asados y se licúan, se agrega un poco del caldo en que se hirvió (puede agregarse más en caso de que quede muy espesa la mezcla, también puedes añadir un poco de caldo de pollo). En una cacerola, se pone a calentar el aceite. Una vez que está caliente, se cuela la mezcla que licuamos sobre el aceite caliente, en caso de estar muy espesa la mezcla, se le añade más caldo de pollo. Se deja hervir.
Aparte se tuesta ligeramente un poco de ajonjolí. No deje de agitar la cacerola para que no se queme. Una vez tostado se retira del fuego. La canela se tuesta un poco. Se pone aceite a calentar. Por otra parte se licúan las almendras, la tortilla tostada o frita, el pan, se agrega un poco de caldo de pollo y el ajonjolí. Si queda una mezcla muy espesa, agrega más caldo de pollo.
En el aceite previamente caliente se fríe la mezcla de ajonjolí y almendras que acabamos de licuar. Después, ésta mezcla se agrega a la salsa de chile pasilla y chile ancho que tenemos a fuego lento. Se mezcla poco a poco para disolver la pasta que se forma hasta que hierva y se deshagan los grumos que se alcanzaron a formar. En caso de estar muy espesa la mezcla, agrega más caldo de pollo.
Mientras tanto, se ponen los camarones en la licuadora o el procesador (sin cabeza y sin cola, previamente tostados y salados) y se trituran hasta volverse polvo. Los camarones se mezclan con el pan molido, y las claras de los huevos batidos a punto de turrón (ligeramente sazonadas con un poco de sal). A las claras se le integran las yemas y se mezclan de manera envolvente. Se mezcla el camarón molido con el huevo.
Menea la salsa para que no se pegue. Y en caso de ser necesario, agrega más caldo.
A la mezcla de los camarones y el huevo se le agrega un poco de pan molido para que tenga consistencia.
A la salsa, se le sube un poco al fuego, se le agregan los nopales y se van agregando los romeritos previamente hervidos cerca de 15 minutos. Después se añaden las papas cambray previamente cocidas. Se le pone un poco de pimienta.
En una sartén, se pone a calentar el aceite, para freír las tortitas.
Aparte, se van armando las tortitas de camarón y se van echando a freír.
Para servir, bañe las tortitas ya fritas con la salsa o mole que se formó con las papitas y los romeritos.
El gusto por la cocina, el placer de combinar sabores, olores y colores hace que nuestro experto chef disfrute cada momento en que elabora deliciosos platillos que son un verdadero agasajo al paladar.
Un auténtico viaje a los aromas y colores de la región veracruzana a través de deliciosos guisos. Deja que el chef Pepe Ochoa te muestre la magia de la cocina y tradición del rico Veracruz.
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