Ceviche Arenas

El filete puede ser de basa, huachinango u otro tipo de pescado, el que sea de nuestro gusto.

Se salpimenta el filete. Aparte, se pelan las zanahorias y se pasan por agua caliente para que queden con color brillante (blanqueamiento, sólo durante 1 minuto).

Se calienta el aceite de oliva en una sartén y se sella el filete de pescado. Por otra parte, se pica la cebolla morada en julianas y la ponemos en un pocillo con vinagre blanco, orégano y chile cortado en pequeñas julianas.

En un bowl con hielos y agua metemos directamente de la sartén al bowl para cortar el efecto del calor, ahí mismo ponemos las zanahorias al sacarlas del agua caliente donde las teníamos blanqueando. Ahí mismo, en el bowl le exprimimos dos limones,  agregamos los limones (las cáscaras), unas ramas de romero y unas ramitas de cilantro.

Sacamos las zanahorias para cortarlas en cuadritos, éstos y los granos de elote servirán como guarnición. Mezclamos el elote y las zanahorias con un poco de vinagre balsámico.

En la licuadora, mezclamos los tomates verdes crudos, un poco de pimienta gorda y le agregamos un poco del agua donde blanqueamos las zanahorias y un poco de sal. Se licúa todo.

Se corta el aguacate (de preferencia no tan maduro) con el pela papas. En un plato, ponemos una cama de zanahorias y elote.  Aparte mezclamos el pesto, albaca, ajo seco, perejil y el polvo de chile y lo mezclamos con el aceite de oliva.

Sacamos el pescado del agua con hielos y lo cortamos en cuadritos. Tomamos las rebanadas de aguacate y en cada una ponemos el pescado y lo enrollamos para presentarlo así. En el plato ponemos un poco de la mezcla de pesto con aceite de oliva, servimos la zanahoria y los elotes y bañamos todo con nuestra salsa de tomate verde y decoramos con las cebollas que curamos previamente en el vinagre. Le agregamos un poco de sal y pimienta encima.